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【ポークフォリオ公開】 やはりバランスが重要

※2/28:「肉の日」について追加

 

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※5/29「肩ロース」がロースになっていた為訂正

 

 

日本では弥生時代あたりから食されていたというポーク。

もちろん豚肉の事だ

675年に最初の豚肉食禁止令がでるなど受難の時代もあったようだ。実際18世紀ごろまでは食肉の大半を牛肉が占めていたらしいが明治時代以降、豚肉も徐々に普及していっている。豚肉が現代食卓になくてはならない存在である事に異論の余地はないであろう

 

年間1人当たり供給量の推移消費量

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出典:農畜産業振興機構

 

この50年で消費量は12倍にも増加している。鶏肉も同様だ。戦後、食文化の欧米化にともなう肉食増加は顕著である。そして豚肉、鶏肉、牛肉を合わせた肉食合計は2012年あたりで魚介類の消費をついに逆転してる。これは由々しき問題ではなかろうか

そして直近の豚肉の消費は以下のグラフのようにやや減少傾向がみられるものの金額ベースでは対25年比で110%で推移している。詳しい消費動向については農林水産省日本食肉消費総合センターを参照して頂きたい

 

 

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農林水産省:畜産の情報-調査・報告 食肉の消費・販売動向調査の結果(27年度上半期)~国産豚肉の販売、小売業者で増加の見込み~― 2015年6月

公益財団法人日本食肉消費総合センター 消費動向調査 

 

さて今後の受給関係において重要になるのがポークフォリオである

 

ポークフォリオに興味のない方はここでGoodbyだ

しかしながら最後のあとがきだけは読んでいってほしい

 

 

ポークフォリオ

現代ポークフォリ理論について語ろう


一頭の豚からとれる食肉に適する豚肉は約49%。標準的な豚の体重90キログラムの豚からでは44キログラムの豚肉が得られる。部位別の割合としては以下のとおりである

  • ロース : 17.6%
  • ヒレ  : 2.3%
  • 肩ロース : 9.8%
  • バラ : 19.5%
  • ウデ  : 19.5%
  • モモ  : 31.1%

現代ポークフォリオ理論の根幹である為、必ず覚えておく必要があるので留意されたし

では次のそれぞれの部位について説明していこう

 

ロース

ロースは大きくフォア・ミドル・エンドと別れており、「ローストに適した肉の部位」という意味だ

肉のきめが細かく柔らかい部位で、適度な脂肪が特徴。脂肪に旨味がある

 

お勧め料理方法

 ロースハム

 とんてき

 クックパッド「豚肉ロース 調理方法」で有益な情報が得られるであろう

 

ヒレ

もっとも希少な部位で一頭の豚から約2%しかとれない。肉質はやわらかいが豚肉の持つ特有のコクはない

肉量が少なく貴重な部位で、豚肉の中で最上の部位と言われます。脂肪が少なく淡泊な味

 お勧め料理方法

 ポークソテー

 とんかつ

 クックパッド「豚肉ヒレ 調理方法」

 

肩ロース

ロースの中でも肩にあたる部分。最も豚肉らしい代表的な部位といわれる

赤身の中に脂肪が粗く混ざり、豚肉特有のコクと香りがある

 お勧め料理方法

 ・ローストポーク

 ・しょうが焼き

 クックパッド「豚肉肩ロース 調理方法」

 

バラ

ロースに隣接し胴体のあばら骨についている部位。赤みと脂肪が層になり、三枚肉ともいわれる豚肉らしい代表的な部位である

肉質は柔らかく、赤身と脂肪が層になっています。骨付きはスペアリブと呼ばれる

  お勧め料理方法

 薄切り:野菜炒め

 ブロック、角切り:肉じゃが、角煮

 骨付き:スペアリブ

 クックパッド「豚肉バラ 調理方法」

ウデ

 前足。固めであり切り落とし、細切れにされ利用されることが多い

肉質は若干固く、繊維が入り組んでいるためやや固めである

お勧め料理方法

 野菜炒めや、豚汁、焼きそば

 クックパッド「豚肉ウデ 調理方法」

 

モモ

後ろ足。「うちもも」「しんたま」の2つの大きな筋肉からなるもっとも多い部分。有意な豚肉の1/3の占める

筋肉の多い赤身の代表的な部位です。全体的に脂肪が少なく、肉質はきめ細やかでやわらかい

 お勧め料理方法

 ローストポーク

 ボンレスハム

 クックパッド「豚肉モモ 調理方法」

 

その他部位

その他の部位、豚足、沖縄料理として有名なミミガー(耳)、豚トロなど希少部位もポークフォリオ構築にはかかせない

 

豚の体脂肪率

 豚の体脂肪率をご存じだろうか?

実は筋肉質な豚の体脂肪率ななんと約15%。意外に少ないと思われた方も多いと思う。そう豚はスリムなのである

よって、これからはもし脂肪たっぷりな人をみても豚などとはいってはいけない。豚に失礼である

 

ポークと言えば、忘れてならないのが第11代アメリカ合衆国大統領ジェームズ・ポークだが、相関関係は見られなかった。今回は割愛し詳しくはジェームズ・ポーク - Wikipediaに譲る事にする

 

肉の日

※2018年2月28日追加

毎月29日は「肉の日」として世間には定着しているおり精肉店、焼肉店はもとよりスーパーマーケットなどでも開催されている

毎月28日・29日はにわとり&肉の日イベントを開催するなどもはやなんでもありにも思えるが、一応「28=にわ」の語呂合わせだ。なので豚肉に関しては28日は無関係である

では豚肉の日はいつなのだろうか、豚(とん)なので10日だろうか。そう考えながら画面の向こうに控えるG先生に聞いてみた

 

答えは衝撃だった

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豚の日(ぶたのひ、英語:National Pig Day)は、毎年3月1日にアメリカ合衆国で開催されるブタを祝う行事である

この豚の日は1972年にテキサス州の教師エレン・スタンリー、ノースカロライナ州のメアリー・リン・レイブ姉妹が家族で休暇を祝う日として開始したとの事

出典:豚の日 - Wikipedia

 
よって本サイトではポークフォリオの見直しは毎月29日を推奨するものの
29日の無い2月に関しては1日遅らせ3月1日をする

但し、うるう年はどちらの日付でも好きにしてよい

 

まとめ

現代ポークフォリオ理論についてご理解いただけたであろうか?知らなかった人はそれぞれの特徴を生かした調理方法がある事を理解してほしい。多少知識があった人もその奥深さを改めて認識し自分にあった料理方法を見つけてほしい

自分だけのポークフォリオ構築に参考になれば幸いである

 

参考にしたサイト

日本ハム | 豚肉の部位

豚肉の部位を使い分けよう! 知っておきたい豚肉の「部位の特徴」と「料理での使い分け」 | 東京ガス ウチコト

筆者あとがき

うまい豚肉食べたい

 

 

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